新鲜的蔬菜是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食的重要特点之一。“蔬菜能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，对保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病心血管疾病等慢性病风险具有意义。”山东省农业科学院营养专家告诉记者，蔬菜的种类有上千种，含有的营养素和植物化学的种类也各不相同，因此挑选和购买蔬菜时要多变换，每天至少要达到3至5种。

茄果类蔬菜中的番茄含有丰富的番茄红素，能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发生。茄子含有多种维生素、纤维素、脂肪、蛋白质、糖及钙、磷等矿物质，具有降低胆固醇的作用；由于在茄子中含有大量的维生素P，维生素P可增强人体细胞间的黏着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血；同时茄子富含多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便的作用。辣椒、甜椒含有丰富的维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，可增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。

十字花科的典型蔬菜——白菜，含有大量的粗纤维、蛋白质，丰富的维生素、脂肪和多种矿物质，如钙、磷、铁等。白菜中的粗纤维可以促进肠蠕动，增强排便功能，有利于肠道毒素的排泄；由于白菜含有丰富的维生素C，对预防动脉硬化或某些心血管疾病大有益处；白菜还含有一种叫吲哚-3-甲醇的活性物质，具有一定抗癌作用。青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥蓝等十字花科蔬菜含有吲哚类萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用。十字花科蔬菜中的萝卜含有维生素C、芥子油、酶类、多种氨基酸、木质素及钙、锰、硼、锌等元素。长期食用萝卜可增强机体的免疫功能，提高人体抵抗疾病的能力，又可促进胃肠蠕动，帮助消化。

葫芦科蔬菜中的苦瓜含有苦瓜苷、苦瓜素、类蛋白活性物质、类胰岛素活性物质、多种氨基酸、维生素、纤维素等，具有降脂、降血糖的作用。因此，苦瓜也是糖尿病患者的理想疗效食品。苦瓜所含的蛋白质有明显的生物活性，能提高机体的免疫功能，并使机体的免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用。南瓜同样有减轻糖尿病的作用，多食南瓜还可有效防治高血压和肝脏病变，提高机体的免疫功能；南瓜还具有消除亚硝酸盐的突变作用，有一定的防癌功效。黄瓜具有降低胆固醇、甘油三酯、提高人体免疫力，抗肿瘤的功能。

豆类蔬菜中的大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇、调节血糖、减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

伞形科蔬菜的胡萝卜含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，也可减少癌症与心血管病发病。胡萝卜中大量的维生素A是婴幼儿视觉发展、骨骼细胞正常分化和保持皮肤、呼吸道、泌尿及生殖系统等上皮细胞完整性的必需营养成分。

葱蒜类蔬菜富含二丙烯化合物、甲基硫化物等植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。